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TUI DE

Grande dilema mexicano: tequila ou mezcal?

Tequila con limon y sal
Mezcal
Barricas
Siembra de agaves
Producción de tequila

São destilados mexicanos que, para além de seu teor de álcool, possuem detalhes no sabor que lhes dão um caráter muito particular. Têm origem na mesma planta mas histórias diferentes.
“O mezcal é uma bebida caída do céu.” Esta frase, muito difundida no México, não é exagerada nem fruto do reconhecido entusiasmo dos cidadãos por ela. Tem sua origem em uma lenda que, para muitos, é um fato real. Dizem que, em uma noite de tempestade, um raio caiu em um agave, e foi assim que a mãe natureza levou a cabo a primeira parte do processo de elaboração desta aguardente: o cozimento da planta. O agave é o ponto de partida de dois marcos culturais mexicanos: o mezcal e a tequila, ambos destilados.

O detalhe que os diferencia está no fato de que o mezcal é feito de um agave que não utiliza químicos enquanto a tequila, por sua vez, recebe carboidratos. Além disso, mesmo utilizando a "mesma" planta, são preparados com duas espécies diferentes: o mezcal se obtém do agave "Angustifolia Haw" e é mais açucarado; a tequila, por sua vez, do agave azul. O primeiro é mais aromático. Já o segundo tem sabor e aroma mais neutros.

Porém, essas bebidas de alto teor alcoólico vão além dessa característica. “Falamos de cultura mexicana em estado puro. Quem toma as duas com pressa não perceberá nem a décima parte de suas qualidades. O melhor é fazer uma degustação lenta, esperando que seu sabor evolua com todas as nuances já a partir dos lábios até chegar ao estômago.” É o que diz o dono de uma destilaria oaxaqueña. Ali, no vale de Oaxaca, o mezcal tem sua principal denominação de origem. Não é só uma bebida frívola e festiva: está enraizada nos costumes. O último gole costuma ser jogado sobre os túmulos no Dia dos Mortos para as pessoas se despedirem das almas. E está sempre presente nos pedidos de casamento e nos batizados.

Na região de Tequila, nasceu a aguardente que leva seu nome, mas ambas as bebidas são produzidas em quase qualquer parte do México dada a união com a cultura deste país. Desde os bairros nobres do norte da Cidade do México, como Polanco ou La Condesa, até os mais populares do sul, como na colônia de San Ángel, é difícil encontrar uma rua da capital onde não se possa provar as duas aguardentes. O que varia é o preço (em função da região), mas a experiência sensorial é muito parecida nos dois casos. A tequila e o mezcal são considerados, em qualquer lugar do extenso país, parte da gastronomia e da história.

Uma história construída por diferentes culturas que o mexicano abraçou. O processo de destilação é um legado que os espanhóis introduziram no México no século XVI, o que, por sua vez, era uma herança dos árabes. Não foi comum até ao século XVIII, mas a origem é 100% mexicana: o agave é a mãe da tequila e do mezcal, dois líquidos tão próximos como diferentes e que você precisa provar, degustar e comparar para entender a história, a cultura e o sentimento deste país.

Tequila, símbolo da mexicanidade

A tequila 100% agave significa que não leva açúcares. É classificada em vários tipos segundo seu envelhecimento: a branca ou a prata ficam armazenadas até dois meses em barris de carvalho antes de serem engarrafadas; já a repousada esteve entre dois meses e um ano em barris de carvalho, apresentando uma cor mais castanha. A tequila velha descansa um ano ou mais em barris. A extra velha passa mais de três anos amadurecendo. No México, há um grande debate sobre qual destas variedades tem mais qualidade.

Segredos do mezcal

O mezcal comum fermenta em couro e casca de madeira. O de “puntas” é o da primeira destilação e, no outro extremo, está o de “colas”, da última. Este último, às vezes, acaba recebendo mel. O mezcal de peito, como seu nome indica, possui pedaços de frango ou "guajolote", nome local dado ao peru. Ao mezcal de larva acrescentam este inseto que habita a própria agave. Deste inseto triturado, extrai-se um sal muito utilizado nas cantinas da Cidade do México, ingerido pouco antes do mezcal.